腊肠有泪痕是什么原因?

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“泪痕”是指火腿等肉类食品在腌制或者发酵过程中,表面附着的一层黏液,这层黏液在加工过程中会被烘干而得以保留。这层油脂随着水份的逐渐挥发而沉积于肉的表面,在干燥的过程中,脂肪发生氧化反应,从而形成黄色的“泪痕”。 “泪痕”并不是一种微生物导致的腐败现象(虽然会产生臭味);相反,它是肉中蛋白质含量和脂质含量升高所引起的风味物质沉淀的结果。“泪痕”的形成是肉类品种、腌制方法及温度等因素相互作用的结晶。 由于我国对鲜冻猪肉的要求高于国外同类产品,因此我国生产的冷冻猪肉通常要经过较长时间的排酸过程。在这个过程中,肌肉中的蛋白质会逐步溶解并扩散到整个组织中去,为微生物提供了宝贵的营养来源,但是这个过程本身并不会导致蛋白质和脂类的流失。

对于经过严格检测合格且具有良好风味的鲜肉来说,“泪痕”的形成主要与原料的新鲜度和加工过程中的杀菌效果有关。当然,如果是劣质肉品或细菌污染严重,那么“泪痕”就是腐败的迹象了。 判断腊肉是否新鲜,关键是看是否出现腐坏变质,“泪痕”的出现不代表一定会变质,但如果是白色粘稠状的“泪痕”,而且颜色越来越深,就要小心变质了哦! 所以呢,大家看到了有“泪痕”的腊肉也不要慌,只要处理得当,还是可以做成美味佳肴的——用温水冲洗干净表面的残渣,然后再用清水浸泡2~3小时就能基本除掉“泪痕”了。不过要注意的是,由于肉类中含有丰富的蛋白和脂质,因此清洗时一定要充分浸透,尽量多换几次水,以彻底清除可能含有的有害菌群。

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