什么品向的铁包金腊肠才算好？
“铁包金”是广东腊味中较为特别的品种，是指肥瘦相间的五花肉用腌料腌制后，经过反复揉搓，使肉紧密粘合，表面干燥收缩形成像铁锈一样的颜色，因此得名“铁包金”。 这种颜色并不是人工染色或烤焦的，而是自然形成的。因为猪的肌肉组织中含有大量的肌红蛋白，在腌制的时候，肌红蛋白与蛋白质结合，产生红色素。随着腌制时间的延长和揉搓次数增多，红色素逐渐聚敛到肥肉边，形成了薄薄的“铁锈层”。这层“铁锈层”不仅保留了肌肉组织中的营养成分，而且起到了一定防腐作用，使得这种口味厚重的腊肉能够长久存放。 所以，优质腊肉的标志就是色泽鲜艳、有亮光、瘦肉部分呈暗红色或深红色，肥肉部分乳白色或半透明，富有光泽且油润。
如果看到腊昧过于黝黑，可能是由于烟熏时间过长所致；或者颜色发黄，可能是在制作过程中加入了黄色素（常见的有苯并咪唑啉酮类色素等，具有抗坏血酸氧化酶的作用）；或是外表发干、发黏甚至长霉，都有可能是由于防腐剂使用过量或是腌制时间、烘干温度不够导致的。